油炸食品酸敗現(xiàn)象用食用油品質(zhì)檢測(cè)儀及科學(xué)檢測(cè)

一、油炸食品變酸或變質(zhì)的原因  

油炸食品容易出現(xiàn)酸味或短期內(nèi)變質(zhì)，主要與油脂的酸敗有關(guān)。油脂在高溫、光照、氧氣或水分等條件下容易發(fā)生兩類(lèi)反應(yīng)：

一是水解酸敗，即油脂與水發(fā)生反應(yīng)生成游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價(jià)升高，帶來(lái)酸澀口感；  

二是氧化酸敗，油脂氧化后首先生成過(guò)氧化物（屬于初級(jí)氧化產(chǎn)物），進(jìn)一步分解為醛、酮等小分子物質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味，同時(shí)使過(guò)氧化值上升。

這兩類(lèi)反應(yīng)不僅影響食品風(fēng)味，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。

二、酸價(jià)與過(guò)氧化值的控制方法  

1. 生產(chǎn)過(guò)程中的控制要點(diǎn)  

原料在油炸前應(yīng)充分瀝干，降低水分含量。  

每日對(duì)煎炸油進(jìn)行過(guò)濾（建議采用多級(jí)過(guò)濾），及時(shí)清除食物殘?jiān)苊夥磸?fù)煎炸導(dǎo)致油脂劣變。  

在工藝允許的條件下，合理設(shè)置油炸溫度與時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫操作。  

油炸后可通過(guò)甩油等工藝減少成品表面的殘油。  

定期對(duì)煎炸油的酸價(jià)和過(guò)氧化值進(jìn)行檢測(cè)，企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)建議嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，例如將酸價(jià)控制在≤3.0 mg/g，過(guò)氧化值≤0.15 g/100g。  

選用穩(wěn)定性較高的油脂，如采用棕櫚油代替大豆油，有助于延緩氧化。  

可添加TBHQ等合規(guī)抗氧化劑以抑制氧化，但需注意其對(duì)水解引起的酸價(jià)上升效果有限。

2. 包裝與儲(chǔ)存措施  

推薦采用抽真空或添加脫氧劑的方式包裝，每100g食品過(guò)氧化值上升0.1約需消耗8.8mL氧氣。  

在包裝材料方面，應(yīng)避免使用PE袋（阻氧性較差）；推薦使用NY/PE復(fù)合袋，其透氧率≤50 cm3/(㎡·24h·0.1MPa)，透濕率≤5 g/(㎡·24h)；對(duì)小規(guī)格包裝，建議選用K涂層復(fù)合袋或鍍鋁膜，透氧率≤10 cm3/(㎡·24h·0.1MPa)，透濕率≤3 g/(㎡·24h)。

三、油脂品質(zhì)的快速檢測(cè)方法  

食用油品質(zhì)檢測(cè)儀是一種便攜設(shè)備，能夠現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)，適用于以下場(chǎng)景：  

監(jiān)督機(jī)構(gòu)如食品藥品監(jiān)管、質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽檢；  

食品加工企業(yè)、餐飲單位及油炸食品生產(chǎn)商進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量控制；  

實(shí)驗(yàn)室初步篩查，可替代部分繁瑣的傳統(tǒng)檢測(cè)，節(jié)約成本。

該檢測(cè)儀具有多通道并行檢測(cè)（通常不少于12個(gè)樣本）、智能化操作（搭載安卓系統(tǒng)，支持WiFi/藍(lán)牙傳輸，可自動(dòng)判定結(jié)果）、高精度（波長(zhǎng)誤差≤±0.2nm，檢測(cè)限符合國(guó)標(biāo)）、便攜耐用（采用固態(tài)LED光源，內(nèi)置打印機(jī)，支持移動(dòng)端遠(yuǎn)程操作）以及較強(qiáng)的擴(kuò)展性（可升級(jí)檢測(cè)獸藥殘留、毒素等項(xiàng)目）。  

它適用于玉米油、大豆油、花生油、棕櫚油和動(dòng)物油脂等多種常見(jiàn)食用油脂。

四、總結(jié)  

要有效控制油炸食品的酸敗，需采取綜合管理策略：  

通過(guò)工藝優(yōu)化減少水分、控制溫度、定期更換煎炸油；  

采用阻氧包裝并結(jié)合脫氧技術(shù)；  

依托快速檢測(cè)儀器，實(shí)現(xiàn)從原料到成品的全程質(zhì)量監(jiān)控。

通過(guò)這些措施，可顯著延長(zhǎng)油炸食品的貨架期，保障其安全性與風(fēng)味穩(wěn)定性。

> 參考資料：GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》  

> 注：企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體限值需根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)調(diào)整。